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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  03月10日放送分
サヨリの酢の物
サヨリは秋から春先まで大変美味しい魚です。  

魚体が細長く色の綺麗な魚ですので刺身、一夜干し、等に人気があります。

今回はサヨリの美しさを利用し料理五色を使った酢の物を紹介させて頂きます。

(1)サヨリを水洗いしまして3枚卸し30分間立塩に漬け、水気を良く拭き取り 常温で3時間程昆布〆します。
(2)金時人参、蕪、大根、水菜は細切りしてサット塩湯がきして常温で3時間程昆布〆します。 求肥昆布も野菜類に合し細切りします。
(3)合わせ酢はすだち、柚子、の絞り汁を基本に醤油、ミリン、酒、昆布、鰹で合して下さい。


[レシピ]03月24日放送分
キンメタイの桜葉包焼き 
放送される頃はそろそろ桜前線が聞かれるシーズンになりますが、ちょうどその頃、お鯛さんが<桜鯛>と称され産卵前の鮮やかな桜色になります。 (今回はキンメタイを使用しますが、白身魚や青身魚でも構いません。)

桜のいい香りはクスリンという香り成分だそうです。桜の若葉を綺麗に洗い塩漬けにして置きますと自然にクスリンのいい香りが出てきます。

(1)キンメを水洗いして3枚卸しにして、塩を当てます。
  約40分前後でしょうか。
(2)切り身にしましたら、桜葉を巻き波串を打ち炭火焼きします。
(3)焼き上がりましたら再び新しい桜葉で包み直して下さい。


春のレシピ

2004年5月放送分 2005年3月放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
蕗の葉辛煮
鰹和風カルパッチョ
照り鰹
  平目の三色手毬寿司
筍の海老雪洞
穴子の若草博多
さよりの菜の花包み
鯛の香味煮
2006年5月放送分 2007年5月放送分
鯛の道明寺粉蓬蒸し
鱚の新茶焼
いさぎの四十年焼
若鮎の煮物
  キスの福ふく巻き
カツオ煎餅
あいなめの浅地和え
イカの塩辛
鮎水晶
2008年5月放送分 2011年3月放送分
鱚の新緑揚げ
すずきのよもぎ焼
鰹山椒煮
焼穴子のレタス巻き
鯵の紫陽花サラダ
  サヨリの酢の物
キンメタイの桜葉包焼き