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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]02月03日放送分
寒サバの松前寿司

鯖はお盆を過ぎてから次第に脂肪を蓄え始め、一年で今が一番美味しい時季でしょう。

これから春に向かい水温が上がるに従い魚も活発に成り脂肪分も減ってきます。

寒の時期の魚はこの季節の美味しさが有ります。

塩と酢だけを使う作業ですが、簡素なだけに手順と作業時間を間違うと素材の味を生かせない料理に成ってしまいます。

一年の時期を通じて同じ作業では有りません。
夏場と冬場の塩作業は大よそ 時間程の時間差があり、酢の漬け時間も異なります。

(塩は酢で立つ、酢は塩で立つ)と昔からの料理格言が有ります。
塩と酢加減を間違うと両方の味が生かせる事が難しいと云う事です。魚に塩をすると云う作業は何故なのか、味付け、うま味を出す、保存をする等の様々な塩加減が有ります。

料理人の思考により多少の違いは有りますが、 私なりの此の時期の鯖の棒寿司を紹介させて戴きます。

(1)寒鯖を3枚卸しします。
(2) 中骨を抜きます。
(3) 鯖に3時間のベタ塩をした後、約半日程冷蔵庫で寝かせます。
(4) 酢に差し昆布を入れます、此の時期ですので柑橘類の絞り汁やスライスを加えて、鷹の爪も入  ます。酢の量は仕込まれます鯖が漬かる程度です。
(5) この酢に冷蔵庫で寝かせて置いたさばを約1時間程漬け込みます。
(6) 酢〆しました鯖を再び冷蔵庫で半日程寝かせます。
(7) 皮を剥き、一枚引きしまして腹、尾側に置きます。
(8) 寿司飯を良く(こね)て棒状に整え棒寿司にします。
(9) 求肥昆布を鯖の棒寿司に合わせ巻きこみ、8貫に切ります。


[レシピ]  02月24日放送分
寒ブリの味噌煮込み

日本海のブリが此の時期喜ばれます。
日本各地の養殖物が多く出回っておりますが、15キロ以上の天然ブリにはお味は勝てません。

今年は氷見鰤が豊漁で嬉しくおもいます。氷見漁師さんには何よりの御褒美でしょう。

先日、氷見に良質のブリが獲れるのは地形と冬の風のかげんと氷見漁師さんがお話されていましたのが新鮮な驚きでした。

安価な養殖ブリの切り身が出回っているのが現状なのですが、 天然ブリのお味は何とも捨て難い厳寒のお味がします。

確かに天然ブリは高価です。 しかし、あの冬の荒れた日本海での命がけの漁に出て獲って来られる漁師さんからして見れば、 私達は安いと思いますし感謝もします。

(1)ブリはスキ引き包丁でうろこを取ります。
(2) お好みの大きさに包丁しまして振り塩をします。   今日の切り身でしたら、冬場ですので30分前後の当て塩時間しょか。
(3)味噌鍋の割合は かつお出し1000cc 白味噌150g   酒カス80g
(4)季節野菜とお好みの薬味でお楽しみ下さい。


冬のレシピ

2004年12月放送分 2004年2月放送分
太刀魚三味焼
さより一夜干し
かわはぎ炊込みご飯
ぶり信田巻き
  柚子蒸
福ふく焼き
牡蠣の新菊菜焼き
蕪の若草椀
2006年1月放送分 2007年1月放送分
福ふくサラダ
かわはぎの柚子蒸し
わかさぎのしらなべ白鍋
  甘鯛の蕪蒸鍋
かわはぎの酒盗焼
黒むつの柚子味噌焼
2010年2月放送分 2007年1月放送分
ぶり丼
蟹と冬野菜の炊合せ
牡蠣の石焼
喜知次の棒寿司
  寒サバの松前寿司
寒ブリの味噌煮込み