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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  08月05日放送分
キスの三色洗い

うろこを丁寧に取り、頭も取ります。このとき内臓も取り出してください。流水でキスを丁寧に洗い、水気をふき取ります。

キスの腹側か、背側か、よりお好みの側から、一番包丁を入れ卸してください。

背骨、腹骨を取り、背側、腹側のヒレも取ります。

次に皮を引くのですが、包丁で難しいようでしたら、背皮の魚肉の厚い側の皮を手で少しづつ、ゆっくりとはがしていきますと、案外簡単に皮が取れます。
※このときキスが大きく中骨が気になるようでしたら、毛抜きで抜いてください。

キスを細かく切って、3等分に分けて置いてください。

濃い口醤油1に昆布だし5で合す。梅干1個分を裏ごしした梅肉に
昆布だし5で合す。抹茶は昆布だしでお好みの濃度に合して下さい。
(昆布だしを引くのが面倒でしたら、昆布茶を利用します。)

3等分しておいたキスを醤油割りだし、梅割り出し、抹茶割り出しに2分間漬け、それぞれのだしの水気をよく切り、盛り付けます。


[レシピ]  08月12日放送分
たこ飯
今回は寿司の煮タコを利用した、たこ飯を紹介させていただきます。使いましたタコは1.5kgの大きさです。

タコは頭や内臓や墨を取り、足先を落とします。

次に頭を切り落とし、足も離します。

タコのぬめりは塩で取るのが一般的ですが、夏の時期は塩がきつくタコに回りますので、米ぬかで約10分程よくもみヌメリをとります。

米ぬかを洗い流しましたら、熱湯に酢を落とし、タコをさっと霜ふりして冷水に取ります。

この時に丁寧にヌメリやタコイボに付いた汚れを取り、大根でタコを叩き、タコの繊維を壊します。

昆布だし16 煮切り酒5 黒砂糖3 
濃口醤油2 溜まり醤油1 酢1
を合し大根に入れ、火にかけ、合わせだしを沸かします。

沸騰しましたら、タコを入れ4分間煮ます。

おか揚げしまして、巻き簾で巻き冷ましながら、曲がりを修正します。

タコの煮汁も冷ましておき、再びタコを戻し、一晩寝かし味を馴染ませます。
冷や飯でも暖かい飯でも、構いませんから、ご飯を用意します。

フライパンを温め、オリーブオイルを張り、ごはんを炒め、タコの煮汁を4割煮詰めただし汁をかけ再び炒めます。
仕上がり手前で生姜を加え、季節の野菜も入れます。

炒めたご飯を張り、錦糸玉子をのせ、波切りしましたタコを置いて、季節野菜を加えたら出来あがりです。


[レシピ]  08月19日放送分
うなぎの信田焼き

常備菜として作りおきしておくと便利で、冷蔵庫なら1習慣は日持ちします。

市販の焼きうなぎを使用します。

うなぎをお好みの大きさに包丁して、熱湯にサッと通し、おか上げしておきます。油揚げに3箇所の包丁を入れて開きます。

白い豆腐の部分を取り除きます。

(これを残しておくと、油あげが必要以上に味を吸ってしまい、本来の持ち味である香ばしさが失われてしまうからです。)
その後、油あげは皮面をかるく炙ります。(香ばしさを強くするためです。)
熱湯に油揚げをくぐらせ油抜きしてから、うなぎの切り巾に合わせて包丁します。
新生姜を意図に打ち熱湯にくぐらせ、冷水に取ります。(生姜の辛味を抜くためです。)油揚げを敷き、うなぎと生姜を置き巻きます。

だし8、酒1、砂糖1、濃口醤油0.5、溜まり醤油0.3 みりん0.3
で味付けします。

煮立てると煮崩れしますので弱火でゆっくりと炊きます。

仕上げにみりんを加え、強火で鍋を回しながら、からめ仕上げます。

うなぎで無くても、他の魚でも応用ができますので、お試しください。
鯖・鰤・ニシン・鮭・鱧とほとんどの魚で応用出来ます。 これからだとサンマもお勧めできます。

[レシピ]  08月26日放送分
焼き鮎の酢物


鮎のうろこを丁寧に取り、背側から包丁をいれ開きます。

エラ、内臓を取り、腹骨はすき取ります。

海水程度の塩水に30分ほど漬け込み、天日で乾かします。

干し鮎を炭火焼して包丁します。

焼き松茸と土佐酢を含ませ盛り付けます。




夏のレシピ

2003年8月放送分 2004年8月放送分
蓮根豆腐
鮎サラダ
冬瓜巻寿司
冬瓜巻寿司蒸鮑と松茸のお浸し
  鮎湯葉焼き
焼茄子豆腐
鰻の煮物椀
蒸し生貝
2005年7月放送分 2009年6月放送分
べらの酢物
夏蛸石焼
すずきの揚げ煮
剣先いか小川漬け
  稚鮎(ちあゆ) の蓼卸し
鮎の吹寄せ
すずきの飴炊き
あじの煮にこごり
2010年8月放送分  
キスの三色洗い
たこ飯
うなぎの信田焼き
焼き鮎の酢物