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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]02月04日放送分
ぶり丼
ブリは平ら切りしまして薄塩を当てます。

出汁にミリンを入れ煮切ります。 次に笹がき牛蒡を入れ牛蒡に火が通りましたら、焼き葱とブリを入れ再び炊きます。

ブリに半分程度火が通りましたら濃口醤油を加え、 干し海老を入れ醤油がなじみましたら出来上がりです。

[レシピ]02月11日放送分
蟹と冬野菜の炊合せ

カニの甲羅か足を湯がき味噌、カニ肉を取り出します。

この甲羅とカニ足を天日でよく乾かし細かく砕き粉末状にします。 カニ甲羅に湯がいた冬野菜とカニ味噌 カニ肉を盛り昆布出汁を張り炭火にかけます。

煮上がりましたら、先程のカニの甲羅粉末をかけお召し上がりください。

[レシピ]02月18日放送分
牡蠣の石焼
貝殻付き牡蠣を開き2切れか3切れ程に包丁します。

焼き石を準備しまして、その上に牡蠣を乗せお好みの焼き加減で 生姜汁、赤おろし ネギを入れた土佐酢で熱々をお召し上がり下さい。


[レシピ]  02月25日放送分

喜知次の棒寿司

きんきを3枚に卸しまして、中骨を抜き取り塩を30分当てます。

後に、米酢に15分間漬けましたら、皮に焼き目を付けます。


■きちじ(キンキの事です)
魚体色が吉兆を表す色であることから、吉次(きちじ)と呼ばれ今は、高級魚で良く知られています。 キンキのことです。関東から北の太平洋とオホーツクの深海で生息しております。 昭和の中頃まではかまぼこの材料に良く使われていました魚です。 魚肉に非常に脂肪分が多い魚ですので、 今回は棒寿司にしますので寿司米もこの脂肪分に負け無い様に合わせなければなりません。


冬のレシピ

2004年12月放送分 2004年2月放送分
太刀魚三味焼
さより一夜干し
かわはぎ炊込みご飯
ぶり信田巻き
  柚子蒸
福ふく焼き
牡蠣の新菊菜焼き
蕪の若草椀
2006年1月放送分 2007年1月放送分
福ふくサラダ
かわはぎの柚子蒸し
わかさぎのしらなべ白鍋
  甘鯛の蕪蒸鍋
かわはぎの酒盗焼
黒むつの柚子味噌焼
2010年2月放送分 2007年1月放送分
ぶり丼
蟹と冬野菜の炊合せ
牡蠣の石焼
喜知次の棒寿司
  寒サバの松前寿司
寒ブリの味噌煮込み