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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  06月04日放送分
稚鮎(ちあゆ)の蓼卸し
稚鮎を冷水で洗ってから立塩に1時間冷蔵庫に入れ漬けて置きます。 稚鮎の腹に針打ちをして置きます。
※ 稚鮎は非常に鮮度が落ちるのが早く空気を抜き腹皮が破れるのを防ぐためと、 稚鮎の綺麗な色を保つためです。

次に、良く水気を拭き取り打粉を馴染ませ天ぷら油で揚げます。
温度は150度揚げ始め170度まで上げて行きます。
時間は稚鮎の周りの泡が小さくて少なくなって来ましたら頃合いです。

揚げた稚鮎を温かいまま合わせ酢に漬けます。
この時の合わせ酢も温かい酢です。
※お互いが冷たい物同士だとこの場合は揚げた稚鮎に合わせ酢が馴染むのに時間がかかり、稚鮎の中骨まで届きにくいので酢の力を借りて少しでも骨を柔らかくして食べ良くしたいからです。南蛮漬けの場合もこの方法はいいです。
◎合わせ酢は< 酢3 出し3 みりん1 薄口醤油1 砂糖0.2>を合して頂き火にかけて馴染ませて下さい。これに鰹節を加えましたら土佐酢になります。

次に蓼卸しを調理するのですが大根卸を作り、摺り鉢で蓼の葉を摺り先ほどの大根卸と合わせ、今の季節の若葉色に持って行きます。
大根や蓼の葉がない時は、胡瓜を板摺し種を取り卸しにして、蓼の葉の替わりに一味唐辛子をお使いください。

次に盛り付けに入るのですが、季節の器を準備し、稚鮎を盛り蓼卸を天に盛り付けましたら出来上がりです。
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[レシピ]  06月11日放送分

鮎の吹寄せ
鮎は冷水で綺麗に洗います。ウロコを取ります。
※ なぜウロコを取るの?
今回の料理は鮎の代表料理、塩焼きと夏野菜を一緒に食べて頂きますので、焼いた鮎の皮目が湿り ます。その時、ウロコを付けたまま焼いていましたら皮目の焼きがあまい所から魚のいやなにおいが出る場合があるからです。

次に塩をきつい目に振り焼きます。
※塩を多くするのはふたつの理由があります。
ひとつは、焼き上がりの皮をパリッとさせ美味しく頂いて欲しいのと、 もうひとつは、今回紹介させて戴きます料理は焼鮎の塩味と青柚子の香りで食べて頂くからです。

次に焼き上がりましたら、頭と尾は落とし背ヒレ、腹ヒレを取り、中骨も抜き取ります。 一口位に包丁しまして、準備しましたほかの食材と吹き寄せ盛りしまして、 たっぷりのふり柚子をしましたら出来上がりです。 鮎 車海老 タコ 南爪 姫おくら 青柚子

[レシピ]  06月18日放送分
すずきの飴炊き
スズキはウロコを取り内蔵を筒抜きします。
※スズキはカマ下が一番おいしいので、カマを付けたまま頭を落とします。

皮に針打ちをしまして5㎝巾の筒切りにしまして3時間程冷蔵庫で寝かせます。
※皮に針打ちするのはなぜ?
鮮度のいい魚を焼く煮るの調理をする場合皮がちじみ破れたり、はがれたりしよいので、 仕上がりがきりいに成りにくいのを防ぐ為にです。

次に、冷蔵庫から出して常温にもどし湯通しして冷水に取りねめり、汚れを掃除します。
※冷蔵庫で魚が冷たくなっていますから、 そのまま湯通ししてしまったら皮がはがれてしまうからです。

次に、水2 酒1の玉酒を造っておきます。
竹の皮と笹の葉を鍋底に敷きスズキをかさならない様に一面に並べ5㎝程かぶる位張り、黄ザラメ砂糖を170g入れ落し蓋をしてから軽く重石をして煮て行きます。
※この時に、こまめにアク取りを行って下さい。
笹の葉を入れて炊くと防腐作用もあり皮が破れにくいからです。

アクが出無くなりましたら濃口醤油100㏄入れ煮ます。
次第に煮汁が無くなりスズキが見えて来ましたら、玉酒を5㎝かぶる位足して、 濃口醤油80㏄、入れ煮続けます。
再びスズキが煮汁より見えて来ましたら赤酒か味醂40㏄を加え再び煮ます。
スズキが半分程見えてきましたら水あめを200㏄加えて煮詰めます。 花山椒を天に盛り、新生姜の糸打ちを添え盛りしました。


[レシピ]  06月25日放送分
あじの煮にこごり
あじの一夜干しの焼き物や、煮物の残り物で構いません。 今回は、あじの煮物の残り物を利用します。

骨を丁寧に取り除きます。

ほぐし身を準備します。

さいころ切り南爪、 糸人参、 打ちねぎ、 さいころ小芋、を準備します。

だし6 酒2 みりん1 薄口醤油1 テレット2個を合し荒熱をとります。
テレットは寒天と同じ海藻から作られた凝固食品ですから、棒寒天3本程でも構いません。

煮こごりの合わせ出しが固まり始めたら素早くほぐし身と野菜を入れて流し缶に流します。
流し缶が準備出来ない時はラップを使い茶巾に絞り冷水に落しても出来ます。
※ご家庭でも在ります湯呑を利用して作る事ができます。


夏のレシピ

2003年8月放送分 2004年8月放送分
蓮根豆腐
鮎サラダ
冬瓜巻寿司
冬瓜巻寿司蒸鮑と松茸のお浸し
  鮎湯葉焼き
焼茄子豆腐
鰻の煮物椀
蒸し生貝
2005年7月放送分 2009年6月放送分
べらの酢物
夏蛸石焼
すずきの揚げ煮
剣先いか小川漬け
  稚鮎(ちあゆ) の蓼卸し
鮎の吹寄せ
すずきの飴炊き
あじの煮にこごり
2010年8月放送分  
キスの三色洗い
たこ飯
うなぎの信田焼き
焼き鮎の酢物