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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  11月06日放送分
鯖と白菜の博多押し
秋鯖を3枚に卸します。

中骨を抜き、塩を20分間します。
塩を洗い水気を良く拭き取り、米酢1 水1の合せ酢に30分間漬けます。

一晩冷蔵庫で馴染ませます。

鯖の薄皮を取り5mm巾位の厚さに包丁します。

白菜と水菜のお漬物を準備をしまして、
秋鯖と同じく白菜と水菜も米酢1 水1の合せ酢に15分間位漬けます。
この作業によりまして白菜と水菜のお漬物の塩分が柔らかくなります。

押し型を準備します、もし適当な押し型が無い場合は蓋付きの容器を準備して下さい。

押し型を先ほどの合せ酢で濡らしまして、白菜を押し型に合わして敷きその上に水菜を敷き、次に鯖を並べお好みの高さまで繰り返し最後は白菜が来ます。

3時間程の重石を載せ、お好みの大きさに包丁しまして、すだちやレモンのしぼり汁等でお召し上がり下さい。
 

[レシピ] 11月13日放送分
さんまの蒲焼
さんまを卸しまして、中骨を抜いておきます。

内臓は蒲焼のたれに使いますので掃除した後に裏漉ししまして取って置きます。

焼タレはみりんを煮切り同量の醤油を加えとろみが付くまで弱火で煮詰め上がりに裏漉しに掛けました内臓を入れひと煮立ちさせます。

串を打ち焼いて行くのですが、
焼き方は皮目をしっかり遠火の強火で焼いてから1回目のタレをかけます。
1回目のタレが充分乾いてから2回目のタレを掛けるのがタレ焼のコツです。
3度目を掛けたら余熱で乾かす位が美味しいです。

さんまは魚肉が薄い魚ですので焼過ぎ無いのがコツです。
ご家庭ではオーブントースタを利用されますと、同様の焼き方ができます。

フライパンを熱し油を敷きさんまの皮目から焼いていき皮目がきつね色に焼けたら返して、弱火にしましてタレを入れ蒲焼の艶が出るまで時折タレを掛け煮詰めても出来ます。
 

[レシピ]11月20日放送分
いとよりの豊年蒸し
いとよりを3枚に卸しまして中骨を抜き、皮目に針打ちしまして15分間の塩をします。

銀杏は焼いて薄皮を取りきざみにかけ塩八方に漬けておきます。

黒豆は一晩かけもどしてから湯がき塩八方に漬けておきます。

餅米を蒸しにかけ赤飯にします。蒸上がりに銀杏、黒豆を混ぜ合わします。

巻き簾を湿らして置き、いとよりの皮目を下に置き、赤飯を棒状にしましていとよりの上に 置き巻き簾で型を整えまして、8分位の蒸にかけます。

ひとくち位に包丁しまして盛り付け薄餡地をかけわさびをそえておだしします。
 

[レシピ]11月27日放送分
かますの秋サラダ
かますは3枚に卸し皮目にかくし包丁を入れます。

かますの大きさを見極め塩を7分から10分を目安に行います。

ひと口位に包丁しまして串を打ち皮から焼いて行きます。

とうもろこし、煮栗、湿地、銀杏、栗煎餅、揚げ紅葉、揚げ公孫樹、水菜、白菜、香草、 すだち、レモン等を配色良く盛り、焼いたかますを盛り付けましたら出来上がりです。

ポンズで食して頂きます。
 


秋のレシピ

2003年11月放送分 2005年11月放送分
秋刀魚共焼き
林檎彩り焼き
さごし小川漬け
年輪大根
  落鮎柔らか煮
秋刀魚柚子焼
さより菊花和え
かます朴葉焼
2006年9月放送分 2007年11月放送分
紅葉鯛の菊花包み
鯵の木の実煮
秋刀魚のコロッケ
太刀魚の柚子おろし
  鮎のへしこ漬け
鯖の秋野菜焼
さんまのつみれ焼
太刀魚の香り寿司
さよりの卸し焼き
2008年11月放送分  
鯖と白菜の博多押し
さんまの蒲焼
いとよりの豊年蒸し
かますの秋サラダ