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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  05月01日放送分
鱚の新緑揚げ
きすは水洗いしまして3枚に卸しまして振り塩を10分間しまして水気をよく拭き取ります。

下粉を打ち抹茶を入れた水と片栗粉を合わした衣を付け揚げます。

白⇒きす 緑⇒蚕豆 赤⇒茗荷

[レシピ]  05月08日放送分
すずきのよもぎ焼
すずきを水洗いしまして3枚に卸しましたら、中骨を抜き10分間塩をします。

よもぎを灰あくで湯がきよく水にさらした後乾燥さします。

乾燥よもぎ、パン粉、オリーブ油、を混ぜ合わします。

先ず、すずきを焼ましてから合せよもぎを乗せ再び焼、
合せよもぎに火が通りましたら焼き上がりです。



[レシピ]  05月15日放送分
鰹山椒煮
かつおを3枚におろし立塩に15分間漬け魚身をしめます。

次に皮と魚身をあぶります。

昆布だし360㏄ 煮切り酒90㏄ 濃口血醤油90㏄ 味醂90㏄ を合わし実山椒を入れ ひと煮立ちさしてから鰹を入れ旨煮します。

かつおに火が通りましたらかつおを煮汁から上げて煮出しを煮詰め冷ましてから鰹を戻します。

そして季節野菜(蚕豆・菜の花・うるい)と盛り合せます。


[レシピ]05月22日放送分

焼穴子のレタス巻き

市販の焼穴子をお買い求め下さいまして。
レタスを湯通ししまして合せ出汁に漬けて置きます。
季節野菜はルタスに合わし包丁しまして湯がいた後合せ出汁に漬けて置きます。
焼穴子はレタスに合わし包丁しまして合せ出汁に漬けて置きます。湿らしたガーゼの上にレタスを広げ焼穴子と季節野菜を並べ巻き込みガーゼの上からいわいそで3箇所程結びましてから、
出汁12 煮切り酒1 味醂1 薄口醤油1で煮物します。



[レシピ]05月29日放送分
鯵の紫陽花サラダ

あじを水洗いしまして3枚に卸し中骨を抜きまして塩を10分程当てます。
皮を炙りへぎ切りしまして昆布〆します。
胡瓜はサイコロに包丁して立て塩に漬けて水気を切って置きます。赤と黄色パブリカは焼きまして
冷水に取りサイコロに包丁します。胡瓜とパブリカはお好みのドレッシングと混ぜあじの昆布〆
の上に置き紫陽花に見立てます。



春のレシピ

2004年5月放送分 2005年3月放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
蕗の葉辛煮
鰹和風カルパッチョ
照り鰹
  平目の三色手毬寿司
筍の海老雪洞
穴子の若草博多
さよりの菜の花包み
鯛の香味煮
2006年5月放送分 2007年5月放送分
鯛の道明寺粉蓬蒸し
鱚の新茶焼
いさぎの四十年焼
若鮎の煮物
  キスの福ふく巻き
カツオ煎餅
あいなめの浅地和え
イカの塩辛
鮎水晶
2008年5月放送分 2011年3月放送分
鱚の新緑揚げ
すずきのよもぎ焼
鰹山椒煮
焼穴子のレタス巻き
鯵の紫陽花サラダ
  サヨリの酢の物
キンメタイの桜葉包焼き