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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  11月01日放送分

鮎のへしこ漬け


鮎はうろこを丁寧に取り3%の塩水に酒を加え30分程漬けます、この調理作業は鮎のヌメリを取り塩と酒で鮎の旨味や川魚特有の香りを引き出す為です。
次に糠床作りは300gの糠を鍋に入れ湿気を取る程度に煎って冷まします。この時、決して油が出て来るまで煎り過ぎ無い様にして下さい。水400㏄に塩12gを入れ沸騰させて冷まして置きます。
魚のアラは白身、青魚いづれでも構いませんのでご家庭での残り物の魚で結構です。
魚のアラに塩を1時間してから焼いて身をほぐして冷まして置きます。
煎ったヌカに塩水を加えて行き煎りヌカがしっとりして来たら赤唐辛子と魚の焼ほぐし身を入れ混ぜ合わせ一晩寝かせます。糠床をバットに敷きガーゼをかぶせ先ほどの鮎を並べて再度ガーゼを敷き糠床を再びかぶせます。
空気抜きを行い常温で1週間から10日間寝かせ網焼きしてお召し上がり下さい。
漬ける魚は季節ごとの魚でお楽しみ下さい。いわし、さば、たら、わかさぎ等何でも構いません。


[レシピ]  11月08日放送分

鯖の秋野菜焼


鯖を3枚に卸しまして中骨をぬきます。両面に振り塩30分行います。
お好みの大きさに包丁します。荒味噌と西京味噌を合わし床味噌を作ります。
ガーゼを利用しまして切り身にしました鯖を味噌漬けにします。床漬け時間は3時間程を目安にしてください。
秋野菜はご家庭に有るのをご使用ください。今回は菊菜、松茸、栗、銀杏を使います。
菊菜は湯がいて割り醤油で洗って良くしぼって置きます。松茸は適当にさきまして軽く振り塩をしましておさけを霧吹きでかけておきます。栗は鬼皮をとりスライスしまして水にさらしアク抜きしまして砂糖をふり軽くもんだ後揚げて栗煎餅にして置きます。銀杏は揚げてから振り塩して置きます。
次にメレンゲを作り以上の秋野菜を合わします。鯖を7分程の焼きにかけ先ほどのネレンゲと合わしました秋野菜を色よく置き再び焼きにかけます。秋野菜の焼きが8分程入りましたら焼き上がりです。


[レシピ]  11月15日放送分

さんまのつみれ焼


さんまの水洗いの時に内臓を取って置きます。その時にさんまは何故か自身のうろこを内臓にお持ちですので取りのぞいておいて下さい。さんまのうろこはきれいな淡いブルー色で消化器官の端に消化されないで残っていますから直に見つかります。3枚に卸し中骨を抜き両面をあぶります。
あぶりさんま3尾分の上身約300g 卸し生姜20g 赤味噌15g 卸し山芋10g 
マヨネーズ大匙2 卵黄2個分を混ぜ合わしさんまの内臓約15g程お好みに合わし入れてください。もし宜しければお好みで秋の木の実をきざみ混ぜ込んでも構いません。
お加減は塩コショウと濃い口醤油でお決め下さい。
大きめの椎茸の裏側に打ち粉をしましてさんまのつみれを塗りつけてオーブン焼きます。


[レシピ]  11月22日放送分

太刀魚の香り寿司


太刀魚を3枚おろししまして約5分間振り塩をします。
塩を落とし水気をよく拭き取り昆布〆を30分間します。
昆布締めしました太刀魚の皮目を炙ります。
その間にすし飯を合わすのですが、
今回は酢,砂糖、塩等の通常の寿司酢を使わずに酢だちや柚子を絞り
それらの香りと酸味を利用したのを寿司酢として使います。
冷ご飯、暖かいご飯いづれでも構いませんが、
いづれも人肌温度まで持って行って合わすのがこの時季ですのでいいと思います。
香りすし飯の中にあく抜きしたきざみ柚子とお好みの秋の木の実をお入れになるのもいいでしょう。
巻き簾を水7・酢1の手酢に漬け軽く絞り広げて昆布〆太刀魚を置き煎り胡麻をまぶし香りすし飯を置き棒寿司を作ります。直にお食べになる時は少し柔らかく、時間を置いてお食べになる時は〆具合は強くなさるといいとおもいます。添えには寿司生姜でなくても旬の浅漬けや旬の甘酢漬けでも構わないと私は思います。


[レシピ]  11月29日放送分

さよりの卸し焼き


さよりを腹から開き立塩に10分間漬けてよく水気を拭き取りかげ干しを行います。
かげ干しの前にサヨリのヒレを取っておいて下さい。
かげ干し時間は1時間程でいいと思います。この調理工程は焼きくずれを防ぐ為に行います。
菊菜を湯がき軽くしぼり割り醤油で洗います。
大根おろしは軽くしぼり温泉玉子の黄身とチーズを混ぜて置きます。
菊菜は小指の太さの棒状に丸め巾をサヨリに合わし切りそろえます。
サヨリは皮が外になるように菊菜を芯に巻き込みます。
菊菜を巻き込みましたサヨリをオーブンで7割焼きましたら黄身おろしを乗せ焼き上げます。




秋のレシピ

2003年11月放送分 2005年11月放送分
秋刀魚共焼き
林檎彩り焼き
さごし小川漬け
年輪大根
  落鮎柔らか煮
秋刀魚柚子焼
さより菊花和え
かます朴葉焼
2006年9月放送分 2007年11月放送分
紅葉鯛の菊花包み
鯵の木の実煮
秋刀魚のコロッケ
太刀魚の柚子おろし
  鮎のへしこ漬け
鯖の秋野菜焼
さんまのつみれ焼
太刀魚の香り寿司
さよりの卸し焼き
2008年11月放送分  
鯖と白菜の博多押し
さんまの蒲焼
いとよりの豊年蒸し
かますの秋サラダ