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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  05月3日放送分
キスの福ふく巻き
キスを卸しまして、海水程度の立て塩に10分間漬けます。3時間程の陰干しします。

キスの皮目のみを炙りにかけます。お多福豆はあく抜きしまして2%程の塩で湯がきます。

お多福豆の皮を剥き、塩を加えたゼリー出しにくぐらせまして、キスを巻きます。

玉味噌にペパーミントを摺り込みミント味噌を鞍がけします。
ご家庭では市販の西京味噌にペパーミントを摺り合わして鞍がけしても構いません。

白味噌をお使いになる時は、卵黄、煮切り酒、味醂でお味を付け直してください。


[レシピ]  05月10日放送分
カツオ煎餅
鰹を卸しまして、7分間の塩を当てます。5mm巾に包丁しまして、燻製にします。

鰹燻製の身締めをしまして、布漉し卵白にくぐらせまして、おかきや煎餅を砕きましたのにまぶし 一番油で揚げます。青梅のカリカリ漬けを添えます。

青梅が入荷出来ない場合は新生姜甘酢漬けでも構いません。

[レシピ]  05月17日放送分
あいなめの浅地和え
あいなめを3枚に卸し、15分程塩をしまして、酒にくぐらせます。冷蔵庫で身締めをしまして、両面を炙ります。出しに薄口醤油で薄味に付け、切り胡麻を混ぜた浅地に漬けます。

胡瓜、蓮根、焼き椎茸は湯がきまして、浅地に漬けて置きます。
あいなめ、野菜を浅地和えします。

[レシピ]  05月24日放送分
イカの塩辛
今回は冬場の一番ワタが大きくなるスルメイカのワタと剣先イカを使い塩辛をお作りします。

保存して置きました、スルメイカの塩ワタの作り方は、塩の中に3日間漬けた強塩ワタです。

この塩ワタを裏漉しにかけ、筋や薄皮を取ります。
剣先イカは上身・ミミ・下足を使います。それぞれの薄皮を取り除きます上身には隠し包丁を行い、 お好みの大きさに包丁し、ミミ、下足も同じく包丁します。

これらに塩を当て一晩置いて脱水させ、裏漉ししました塩ワタと合えます。塩加減は塩ワタで調整して下さい。

匂いや臭味がある時はお酒を加えて下さい、ブランディー、紹興酒等でも構いません。 香りが欲しい時は味噌、醤油を加えるなり柚子やレモンを加えるのもいいです。 一味、七味をかけるのも美味しいです。

[レシピ]  05月31日放送分
鮎水晶
鮎のうろこを取り3枚に卸し、立て塩に15分間漬けたのちに両面を炙ります。

片栗粉にあく抜きしましたきざみ蓼の葉を混ぜておき、鮎につけまして、湯がき水晶鮎とします。

出し汁にレモンをしぼり、薄口醤油でお味を調え、わさびを溶かし、飲める程度の酢と醤油で おかげんしました吸い酢に水晶鮎を入れ、じゅん彩・胡麻豆腐・玉子豆腐・茗荷・胡瓜・独活 も使用します。


春のレシピ

2004年5月放送分 2005年3月放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
蕗の葉辛煮
鰹和風カルパッチョ
照り鰹
  平目の三色手毬寿司
筍の海老雪洞
穴子の若草博多
さよりの菜の花包み
鯛の香味煮
2006年5月放送分 2007年5月放送分
鯛の道明寺粉蓬蒸し
鱚の新茶焼
いさぎの四十年焼
若鮎の煮物
  キスの福ふく巻き
カツオ煎餅
あいなめの浅地和え
イカの塩辛
鮎水晶
2008年5月放送分 2011年3月放送分
鱚の新緑揚げ
すずきのよもぎ焼
鰹山椒煮
焼穴子のレタス巻き
鯵の紫陽花サラダ
  サヨリの酢の物
キンメタイの桜葉包焼き