四季和食う越秀
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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  09月07日放送分
紅葉鯛の菊花包み
食用菊を香りが飛ばない様にサッと湯がき氷水に冷まし吸地に漬けておきます。
菊を軽く搾り自然に水切りをします。
ご家庭ではホーロウ鍋か土鍋にお湯を沸かし塩と酢を入れ湯がいて下さい。
菊の次は紅葉鯛を3枚に卸まして、中骨を取り、皮を引きます。
1枚がへぎ造りの大きさになる様に2度引き造りとします。
2度引き造りを開き酵素接着粉を打ちそこに菊をはさみ重しをかけ冷蔵庫で1時間程置きますと、2度引きしました鯛の身は一枚に整形されています。
鯛しゃぶ・お造り・碗種・酢の物・等々料理分野は作り手の意図で多方面に広がりますが、今日は家庭料理の領域ですので鯛しゃぶで召し上がっていただきます。
この酵素接着粉が無い場合、ご家庭では小麦粉を代用されると宜しいでしょう。
酵素接着粉の商品名はご来店下さればお知らせ致します。

[レシピ]  09月14日放送分
鯵の木の実煮
鯵を水洗いし、背側から包丁し腹をすき中骨も抜きしまして15分間味汐に漬けます。
鯵を上げ水気を良く拭き取り酵素接着粉をまぶしておきます。
無ければ小麦粉でも構いませんがお知りになりたい方はご来店頂ければお知らせ致します。
豆腐2丁を水切りしまして裏漉しにかけ水溶き片栗粉大匙3杯を合わします。
青味は湯がき醤油洗いし2センチ程に包丁します。
秋の木の実の銀杏・栗・松茸・を焼きにかけそれぞれの大きさに包丁します。
豆腐・青味・木の実を合わし混ぜ鯵の背側より鋳込み3箇所を塩水に漬けていました“いわいそ”で結びます。
木の実を鋳込みました鯵を串打に打ちまして3分焼にします。
焼き上がりました鯵は常温まで冷ましましたのち、敷き昆布しまして出し900㏄・味醂90㏄・濃口醤油90㏄・酒180㏄ 生姜少々で煮ます。
あく取りをまめに行い出しの濁りが無くなりましたら火止めし常温まで冷まします。
召し上がるまえにもう一度火にかけ出来上がりです。

[レシピ]  09月21日放送分
秋刀魚のコロッケ
秋刀魚を3枚におろします。
中骨を丁寧に抜きまして、振り塩を7分間おこないます。
玉酒で良く洗い水気を拭き取り、両面を軽く焼きにかけます。
この時、皮には焦げ目を必ず付けます。
焼きました秋刀魚を4から5等分にしておきます。
豆腐は水切りしまして後に裏漉し致します。
裏漉し豆腐450グラムに玉味噌100グラムを混ぜ馴染ませコロッケの地を作ります。
玉味噌がなければ西京味噌でも構いません。
松茸は平切りしまして味汐に潜らせ焼きまして、先程の秋刀魚に合わし包丁し秋刀魚をはさみ小麦粉を付けます。
次にコロッケ地にて秋刀魚を包み小麦粉と溶き玉子にくぐらせパン粉を付け、170度の油で揚げます。
今回はすだちで食して頂きます。

[レシピ]  09月28日放送分
太刀魚の柚子おろし
太刀魚を3枚におろし立塩に15分漬けた後冷蔵庫で3時間寝かせます。
次に太刀魚の魚肉が均一の厚さに成る様に包丁し皮に5ミリ間隔に包丁を入れます。
これをセルクルに巻き蒸にかけ冷まして置きます。
茄子を油で素揚げしまして 出し320㏄・濃口醤油40㏄・味醂40㏄・追い鰹の地に漬けます。
菊菜は湯がき薄八方に漬け一寸程に包丁して置きます。
大根は中央から葉の部分を卸まして水気を切り卸柚子と合わしておきます。
盛り付け間際に車えびは背ワタを抜き油通しまして津の字型にします。
盛り付けは太刀魚の底に揚げ茄子を置きその上に菊菜・車えび・柚子おろしを色良く盛り付け、割りポンズ醤油を張り出来上がりです。



秋のレシピ

2003年11月放送分 2005年11月放送分
秋刀魚共焼き
林檎彩り焼き
さごし小川漬け
年輪大根
  落鮎柔らか煮
秋刀魚柚子焼
さより菊花和え
かます朴葉焼
2006年9月放送分 2007年11月放送分
紅葉鯛の菊花包み
鯵の木の実煮
秋刀魚のコロッケ
太刀魚の柚子おろし
  鮎のへしこ漬け
鯖の秋野菜焼
さんまのつみれ焼
太刀魚の香り寿司
さよりの卸し焼き
2008年11月放送分  
鯖と白菜の博多押し
さんまの蒲焼
いとよりの豊年蒸し
かますの秋サラダ