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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  05月04日放送分
鯛の道明寺粉蓬蒸し
5月に入りますと産卵疲れから麦わら鯛とよばれ魚肉に油味が少ないので好みませんが、今年は春の底冷えが続きましたので天然鯛はまだまだ美味しいです。

道明寺粉とは餅米を蒸した後、乾燥さし乾かして荒引きにした米粒位の餅米です。
もっと簡単にするなら市販のお赤飯でも構いません。
よもぎを刻みさらしましてお湯に重曹をいれあくを抜き、湯掻きます。
すり鉢かフードプロセッサーで摺ります。よもぎのいい香りがして来ます。
料理人でも決して作り出せないよもぎの自然な香りは、人間には作り出せ無い物が自然界には多く有ります。私は常に自然に感謝を持ち生業に励みたいと想います。
それでは献立説明させて頂きます。

1.鯛を海水程度の塩水できれいに洗い、うろこを取る。
2.頭を落とし内臓も取り出し再度塩水で洗い良く拭き取ります。
3.3枚卸しまして中骨、腹骨を取ります。
4.両面に振り塩15分間行います。塩辛い位しっかりしても大丈夫です。
5.立塩(塩水)で洗い良く水気を拭き取、5時間程冷蔵庫に入れ身締めします。
6.皮目を下に鯛の中心より腹側と背側へ外側に包丁を入れ観音開きします。
7.この間に,道明寺粉1カップを計り0.8カップの昆布だしで戻し蓬を混ぜ30分置きます。
8.戻し道明寺粉をサラシに包み15分間蒸しに掛けます。
9.巻き簾にラップを敷き、鯛で巻き込み出来ます量の蓬蒸道明寺を置き形を整え巻き込みます。
10.仕上げは15分間の蒸しに掛け出来上がりです。
11.盛付けは包丁を濡らし一口大に切り季節野菜をあしらい出来あがり。

[レシピ]  05月11日放送分
鱚の新茶焼
鱚は背開きしまして立て塩にサッと潜らせ、酒4・味醂1を煮切りまして薄口醤油0.8を加え冷ましまして30分間漬けます。次に3時間の陰干し作業を行います。
硬い目のお粥を作り、裏漉しにかけ冷ましまして抹茶を入れ香りと色を整えます。
そら豆をあく抜きしまして湯掻きすりつぶし抹茶を混ぜ、キスにはさみます。
串を打ち1回のつけ焼時に、ほとんど焼き上げ2回目のつけ焼の時は、お茶の香りと色を失わない様に余熱で仕上げます。
召し上がる時に茶香炉を立てお楽しみ戴きましたら最高です。昆布つばめ

[レシピ]  05月18日放送分
いさぎの四十年焼
取鳥県は青谷のいわがきの貝殻を器に使い“いさぎ”の焼き物を紹介させて頂きます。
今回はこの焼き物に使います、玉味噌が基本になり応用していますので、この作り方を紹介しますので習得されましたら魚料理も面白さが増えると想います。

先ず、今が旬のいさぎを3枚に卸し、中骨を抜き、塩を15分いたします。
皮目に飾り包丁をいれます。この作業は味噌焼しますので合わせ味噌が魚に止まり良く成ります。
酒50㏄ みりん50㏄ は煮切ってください白味噌200g・卵黄5個・砂糖75gを合わし湯煎にかけ玉味噌を作ります。
次に四十年焼の四季の合わせ味噌を作ります。先程の玉味噌を基本に春には桜味噌を作ります。
塩抜き桜花びらを玉味噌と合わします。
夏には蓼味噌を作ります。
蓼の葉を刻みあく抜きし当り鉢にて摺り玉味噌と合わします。
秋には紅葉味噌を作ります。明太子を玉味噌と合わし紅葉色に仕上げます。
冬には柚子味噌を作ります。柚子をサッと湯通し皮を卸し玉味噌と合わします。
焼上げましたいさぎの皮目にそれぞれの合わせ味噌を塗り再度焼きに掛け仕上げます。
盛り付けには貝殻節の民謡で有名な浜村温泉近くの青谷の岩かきを使いました。
大根で作りました剥き物、紫陽花を飾りにします。

[レシピ]  05月25日放送分
若鮎の煮物
今の時季、若鮎はもう遡上を始めたのも居ますが、厳しい遡上を完遂する為に大半は汽水域で魚体を整えています時季です。
解禁日まで後、僅かです。この時季の鮎は魚体も小さく骨まで召し上がれます。

煮物のお味には5段階在ります。
芝煮 沢煮 小煮物 煮物 旨煮 とお味の濃い順に名称が替わります。

若鮎のぬめりを取り陰干ししまして腹を出さない様焼にかけます。
酒1、味醂0.5を煮切りまして昆布出し7の煮汁で煮込み薄口醤油0.5を加え仕上げます。
付け合せに季節野菜を添え出来上がりです。

芝煮:煮物のお味でも一番薄い味です。
沢煮:沢山の食材の持ち味を生かして煮汁と共に食べる煮物。
小煮物:八方だしでゆっくり煮て味を含ませる煮物。
煮物:出し・酒・味醂・醤油・でお味を付けた物。
旨煮:味付はやや甘く濃い目に付けた煮物。



春のレシピ

2004年5月放送分 2005年3月放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
蕗の葉辛煮
鰹和風カルパッチョ
照り鰹
  平目の三色手毬寿司
筍の海老雪洞
穴子の若草博多
さよりの菜の花包み
鯛の香味煮
2006年5月放送分 2007年5月放送分
鯛の道明寺粉蓬蒸し
鱚の新茶焼
いさぎの四十年焼
若鮎の煮物
  キスの福ふく巻き
カツオ煎餅
あいなめの浅地和え
イカの塩辛
鮎水晶
2008年5月放送分 2011年3月放送分
鱚の新緑揚げ
すずきのよもぎ焼
鰹山椒煮
焼穴子のレタス巻き
鯵の紫陽花サラダ
  サヨリの酢の物
キンメタイの桜葉包焼き