四季和食う越秀
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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  01月05日放送分
おせち料理
白髪伊勢海老酒蒸し、平目求肥昆布巻き、鰆西京焼、つく羽根
ちしゃとう味噌漬け、鰊松前煮、田作り、五色膾、鮭小川漬け
大根絵馬、千代呂木、福女金柑、カラスミ青味大根、結び熨斗梅
松笠慈姑、梅ワイン煮、黒豆松葉、棒鱈、車海老艶煮、鶴蓮根

[レシピ]  01月12日放送分
福ふくサラダ
ふぐの王様とらふぐを水洗いします。
ふぐのあら身、上身に振り塩しまして炭火にて焼きます。
あら身はこんがりと良く焼いて荒骨から焼身を外して置いて下さい。
この時、荒骨は捨てないでくださいドレッシングの出し取に後で使います。
次に上身は8g程のへぎ作りに引き両面をサッと焼きます。
焼き過ぎますとふぐの美味しさや香り甘さ等が味わえません。
付け合せ野菜はお好みの冬野菜で構いません、今回は水菜・白菜・人参・大根を軽く湯どうししまして冷水に落とし良く水切りして使います。
ドレッシングは焼身を外した荒骨を昆布だしと酒で三分の一まで煮詰め、土佐醤油100㏄、すだちの搾り汁2個分、レモン汁半個分、オリーブオイル大匙1、米酢50㏄、バルサミコ酢小匙1合わして作ります。
以上の食材を色良く混ぜて器に盛りドレッシングをかけレタスで包みお召し上がり下さい。

[レシピ]  01月19日放送分
かわはぎの柚子蒸し
かわはぎを3枚に卸します。中骨は焼いた後、焼き身をほぐし摺りつぶします。
肝は薄皮を取り振り塩しまして酒で洗い裏ごしします。
裏ごし肝50g、中骨のほぐし身10g、昆布だし50㏄、水溶片栗粉大匙1、卸とろろ芋小匙1、刃たたき上身100gを水塩と薄口、酒にて味を調え柚子釜に移し、8分の蒸しに掛け鼈甲餡を張り出来上がりです。

[レシピ]  01月26日放送分
わかさぎのしらなべ白鍋
大寒を迎えお水取まで寒さが続きますのでわかさぎを使いました暖かい鍋を紹介します。
わかさぎは立塩で良く洗います。
玉酒に塩を加えた地に30分程漬けて半日影干しします。
次に陰干しわかさぎをこんがりと炭火で焼きます。
鍋出しはかつお出汁600㏄・裏漉し鱈白子100㏄・牛乳100㏄・水溶片栗粉大匙1で合わしお好み量の卸大根を入れお味は塩と薄口醤油でお好みにお付け下さい。


冬のレシピ

2004年12月放送分 2004年2月放送分
太刀魚三味焼
さより一夜干し
かわはぎ炊込みご飯
ぶり信田巻き
  柚子蒸
福ふく焼き
牡蠣の新菊菜焼き
蕪の若草椀
2006年1月放送分 2007年1月放送分
福ふくサラダ
かわはぎの柚子蒸し
わかさぎのしらなべ白鍋
  甘鯛の蕪蒸鍋
かわはぎの酒盗焼
黒むつの柚子味噌焼
2010年2月放送分 2007年1月放送分
ぶり丼
蟹と冬野菜の炊合せ
牡蠣の石焼
喜知次の棒寿司
  寒サバの松前寿司
寒ブリの味噌煮込み