四季和食う越秀
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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  11月03日放送分
落鮎柔らか煮
落ち鮎の鱗を取り、白焼にしまして、一晩陰干しします。
鮎に限らず川魚を煮る時はこの作業が全ての基本になります。
匂いやぬめりのきつい湖や池の川魚を白焼きする時には酢を掛けて焼く場合もあります。
白焼きしました落鮎を鍋に入れ酒とほうじ茶を同量合わしヒタヒタにはり2時間蒸しそのまま冷まし置きします。
この蒸す作業で落鮎の硬い骨も柔らかくなり炊いても骨まで食べられます。
蒸し戻した共地をはり砂糖だけで煮汁の三分の二まで煮込みまして充分甘味を落鮎に含ませた後、濃口醤油,溜り醤油、を準に加えます。
煮上げます直前に赤酒を加え炊きあげます。
赤酒が準備できない場合は煮切り酒をお使い下さい。
盛り付けの仕上げに振り柚子、きざみたでの葉を振ります。

[レシピ]  11月10日放送分
秋刀魚柚子焼
秋刀魚を3枚におろし、中骨を抜き海水程度の塩水に5分間漬け水切りをしまして3時間程陰干しします。
次に秋刀魚のソフト燻製を桜チップで5分間いぶしまして、更にいぶし置きを
5分間しましたら秋刀魚のソフト燻製が出来上がります。
柚子はこの時季には黄金色に色付ていますので今回はこの黄金色を活かします。
柚子の皮を剥きアク抜きします。
柚子皮とパン粉をプロセッサにかけオリーブオイルを加え混ぜます。
柚子パン粉をオーブンでカリッとする様に焼きます。
ソフト燻製秋刀魚の皮に布漉し、しました玉子の白身を塗り
カリッと焼き上げました柚子パン粉を振りかけ再度オーブンの余熱で乾かしますと出来上がりです。

[レシピ]  11月17日放送分
さより菊花和え
さよりを3枚に卸しまして立塩に5分間漬けた後に昆布締めします。
今回は自家製の求肥昆布で2時間包み漬けました。
昆布締めは極上の乾燥昆布で締めるのが一般ですが、今回使用しましたさよりの魚体が小ぶりなので乾燥昆布ではどうしても昆布の塩味が強く出ますので本来のさよりの旨味が昆布の塩味に負けてしまいますので求肥昆布で締めました。
と申しますのも、求肥昆布は酢、砂糖、醤油、煮切り酒、などが主な味付け昆布ですので魚体の小さい、薄い魚には非常に合う昆布と私はおもいます。
菊花はほぐしまして湯に食酢を落としおか上げしまして手早く冷ましまして
今度は乾燥昆布で昆布締めと、しまして下味を付けておきます。
求肥昆布締めのさよりを包丁しまして昆布締めしました坂本菊ときざみ求肥昆布と合わし混ぜ柿釜に盛り付けます。

[レシピ]  11月24日放送分
かます朴葉焼
かますはこの時季おいしく、また古くから日本人には一夜干等の焼物でよく食べられています魚です。
かますを3枚に卸、昆布、酒を加えた立塩にくぐらせ水気を拭き取らないで陰干しを半日程します。
水気を拭き取らないで陰干しするあいだに昆布,酒を加えた立塩の旨味がかます全体に行き渡ります。
また、陰干しすることでかますの魚身を焼いた時に身くずれを防ぎます。
陰干ししました事でかますが乾いていますので水気をおぎない旨味も加えるために
煮切り酒1、濃口地醤油0.5の割醤油にかますをくぐらせ、
両妻に串打ちしまして割醤油を2度かけ焼にします。
今回、割醤油にミリンを使わなかったのはかますを陰干ししていますので魚身がしっかりしていますのでミリンを使い焼く事で魚身がしまり、さらに硬くなるのを防ぐ為です。
お酒を煮切ることでアルコールが無くなり酒の旨味だけを利用していますので焼にかけてもかますは硬くなりません。
朴葉は酒を加えた立塩に漬けて置きます。
コンロに炭火を入れ金網の上に朴葉を敷き焼かますを中心に、松葉蕎麦,栗渋皮煮、焼松茸、丸十揚銀杏を盛り付け出来上りです。



秋のレシピ

2003年11月放送分 2005年11月放送分
秋刀魚共焼き
林檎彩り焼き
さごし小川漬け
年輪大根
  落鮎柔らか煮
秋刀魚柚子焼
さより菊花和え
かます朴葉焼
2006年9月放送分 2007年11月放送分
紅葉鯛の菊花包み
鯵の木の実煮
秋刀魚のコロッケ
太刀魚の柚子おろし
  鮎のへしこ漬け
鯖の秋野菜焼
さんまのつみれ焼
太刀魚の香り寿司
さよりの卸し焼き
2008年11月放送分  
鯖と白菜の博多押し
さんまの蒲焼
いとよりの豊年蒸し
かますの秋サラダ