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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  07月07日放送分
べらの酢物
今回は青べらを使います。

青べらを水洗いしまして3枚卸します。
上身を海水程度の、立塩に15分間、常温にて漬け込みます。
水気を良く拭き取り、片栗粉を付け油で揚げます。
揚げた青べらを、お好みの漬け酢に漬けます。
胡瓜を桂に剥きしまして、さらした後、立塩にしんなりなるまで漬けます。
お漬物を塩抜きして置きます、タクワン、茄子,ウリ、ご家庭で残りの古漬け等 何でも構いません、今回は奈良漬けを使います。
立塩に漬けました、桂剥き胡瓜を縦に敷き、べらの酢漬けを置き、巻き上がりが、 均一に仕上がります様、塩抜き奈良漬けで整えます。
器に合わし包丁しまして、盛り付けに入り、土佐酢を張り、出来上がりです。

 山鉾珍味入れ 天の川見立ての五色塩 色碁石か管牛蒡 梶の葉 若葉揚紅葉

[レシピ]  07月14日放送分
夏蛸石焼
タコのぬめりを取り、サット湯通しまして、冷水に落とし、大根タタキします。 
タコを一口程に、包丁しまして、酒盗と合わし、馴染ませます。
水気が出ますので、取り除き、再び酒盗を加え、石焼します。
この料理のポイントは、石焼から来る、おこげの香りです。

赤、白、荒、奈良の各味噌漬けも、美味しいです。

大皿 氷 焼石 さん徳 素焼皿 朝顔の蔓

[レシピ]  07月21日放送分
すずきの揚げ煮
鱸は釣り人からは大変人気の有る魚です。
成長過程で名前が付けられ出世魚で有る事から縁起が良い魚と昔から日本人に愛されています魚です。
産卵は秋から冬にかけ行われます、11月頃の鱸の白子は河豚の白子に負けない程美味しいです。
ですが良く食されますのは何と申しましても夏場です。
最近は日本料理でも余り見掛け無く成りました“洗い”と申します夏場の造りの手法がございますが一昔前までは“鱸の洗い造り”は夏の定番でしたが何故かお出ししていますお店が少なく成りましたのが残念です。
鱸は魚肉と皮の間に匂いの強い脂が有り、時にはその脂が食に殺ぐわ無い匂いの時が有ります。
魚の美味しさは何と申しましても魚肉と皮目の美味しさも棄て難いお味です。
今回はその脂の臭味を抜きましての煮物を紹介致します。


1 鱸の鱗を取り、頭を落とし内蔵は、筒抜き致します。
筒抜きとは、魚の腹を切らないで、頭を落とした側から、内臓を取る作業
2 頭を落としました鱸の両面、に万遍無く針打ちいたします。
  この作業は、鱸に火を通した時、皮が弾けたり、縮んだり、しない為に行います。
3 両面に塩を振ります。
  皮目に水が出てきまして、振り塩が湿って来ましたら、塩を洗い流し、水気を良く拭き取る。
4 各鰭先を切ります
5 3cmの筒切り致します。
筒切りとは、魚は3枚卸が通常ですが、縦にブツ切るにする事を申します。
6 筒切り鱸に、片栗粉をまぶし馴染むまで、置いて置きます。
7 揚げ物鍋に深さ1cmのサラダ油を張り、170度程の温度で両面をカリッと揚げます。
この揚げる工程で、鱸の脂臭味は抜けます。
また油で揚げるとことで、美味しいサラダ油を、鱸が含み旨味も増します。
8 煮込み鍋に鱸を入れ、煮切り酒180cc,味醂180cc砂糖20g鰹出汁1260ccスライス玉葱2個
を合わし、5分から8分間煮込み、甘味を充分滲み込ませ、中火に落とし、濃口血醤油180ccを加え、3分から5分間煮込みましたら出来上がり。

[レシピ]  07月28日放送分
剣先いか小川漬け
剣先いかを水洗いしまして、立塩にて洗い、上身を刃タタキします。
枝豆を湯がき、皮から取出し、薄皮をていねいに、取ります。
刃タタキいかと、枝豆を合わし、お好みの大きさに、ラップと巻きすで整えて、
米酢1、水0.5 塩少々の、小川酢に漬けます。
漬ける時間は、大きさにより違いますので、指で押して診て、
漬かり具合を決めて下さい。
完全に中心部まで酢締めをしないで八部通りで上げて後はしみこんだ酢で中心部を仕上げるようにしますと美味しく仕上がります。
下足、内臓、等は沖漬けにします。




夏のレシピ

2003年8月放送分 2004年8月放送分
蓮根豆腐
鮎サラダ
冬瓜巻寿司
冬瓜巻寿司蒸鮑と松茸のお浸し
  鮎湯葉焼き
焼茄子豆腐
鰻の煮物椀
蒸し生貝
2005年7月放送分 2009年6月放送分
べらの酢物
夏蛸石焼
すずきの揚げ煮
剣先いか小川漬け
  稚鮎(ちあゆ) の蓼卸し
鮎の吹寄せ
すずきの飴炊き
あじの煮にこごり
2010年8月放送分  
キスの三色洗い
たこ飯
うなぎの信田焼き
焼き鮎の酢物