四季和食う越秀
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う越秀へんこつおやじブログ
 ブログ見た、とお伝え下さい。
 

サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  03月03日放送分
平目の三色手毬寿司

平目を5枚卸しまして塩をします。
塩が回りましたら皮を引き一口大の手毬寿司が包める位の大きさに包丁します。これを昆布締めにします。
すし米か手塩をしたご飯を手毬の型に取ります。
ラップを敷き、その上に昆布締めしました平目を置き、ラップを中心に寄せ絞り込み出来上がりです。
菜の花、ウニ、車えび、等を天に飾り出来上がり。


[レシピ]  03月10日放送分
筍の海老雪洞
筍を掃除し糠ゆがきしまして皮をむき、おおぶりに包丁します。
糠抜きして、だし、薄口醤油、みりん、塩、で煮ます。
えびの鬼皮をむき、身のほうは塩を当て干します。
後にカリカリに焼き、すりつぶします。
鬼皮の焼いてすりつぶし身と混ぜて煎りこれを筍にまぶし木の芽をあしらい出来上がりです。

[レシピ]  03月17日放送分
穴子の若草博多
穴子を開き背と腹のヒレを引きます。腹骨も丁寧に取ります。
穴子の皮のヌメリは熱湯をかけ取ります。
昆布だし5、白醤油1、煮きり酒1で煮込みます。
えんどう豆はアク抜きしまして湯がき裏ごしします。
裏ごしえんどう250g、魚すり身100g、卸山芋30g、卵白2個を合わし、再び裏ごし致します。
流し缶にうすい真丈を敷き、穴子を順番に博多に重ね蒸しにかけ切り出し天に氷魚の梅煮を盛り、筍、かぎ蕨を添え出来上がりです。

[レシピ]  03月24日放送分
さよりの菜の花包み
さよりを水洗いします。腹開きしまして15分間立塩につけます。
菜の花はアク抜きしまして塩ゆがきしまして冷水に落とし色止めします。
菜の花を芥子醤油で洗います。
巻きすの上にラップを敷き、さよりを縦に並べ、手前に菜の花を芯に置き巻きます。
器に合った大きさに包丁し盛り付けに入り出来上がりです。


[レシピ]  03月31日放送分
鯛の香味煮
筍を糠ゆがきしまして皮をむき、糠ぬきしまして桂むきします。
鯛は三枚に卸し、塩を当て、昆布に包み蒸した後、桂むきしました筍に合わし包丁します。
桂むき筍で先ほどのお鯛さんを巻き、その時かすかに木の芽の香がする位の木の芽を入れ、だし、薄口醤油、みりん、塩で煮含めます。
この時季はまだ桜が咲くまでの春のはしりの頃ですので、木の芽の香りも僅かに味わえる程にしまして、はしり、旬、名残りと季節の移り変りを香りの強弱で感じてお楽しみ下さい。


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春のレシピ

2004年5月放送分 2005年3月放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
蕗の葉辛煮
鰹和風カルパッチョ
照り鰹
  平目の三色手毬寿司
筍の海老雪洞
穴子の若草博多
さよりの菜の花包み
鯛の香味煮

2006年5月放送分 2007年5月放送分
鯛の道明寺粉蓬蒸し
鱚の新茶焼
いさぎの四十年焼
若鮎の煮物
  キスの福ふく巻き
カツオ煎餅
あいなめの浅地和え
イカの塩辛
鮎水晶
2008年5月放送分 2011年3月放送分
鱚の新緑揚げ
すずきのよもぎ焼
鰹山椒煮
焼穴子のレタス巻き
鯵の紫陽花サラダ
  サヨリの酢の物
キンメタイの桜葉包焼き