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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  12月02日放送分
太刀魚三味焼
太刀魚を3枚に卸します。
夏場でしたら15分、冬場でしたら30分間の紙塩を行います。
紙塩の作業は魚にまんべんなく塩が回る為振り塩よりもむらが無くまた塩を再び洗い流す手間が省略されます。
魚に塩を当てる時は必ず良く乾燥させた木製の器具を一度水で濡らし、水気を拭き取ってから塩をして角度を附けて塩置きしてください。
魚に塩をするのには色々理由がありますが先ず一番は塩の効能で魚肉のアクを水分を出すことにより共に流れ出る事で旨味が増す事が云えます。
次に三味焼の漬け地を作ります・昆布だし1・煮切り酒1・うす口醤油05・みりん05
で合わし火にかけ下ろし際に古漬けの梅干を軽くつぶし加え鷹の爪、一味か七味唐辛子をくわえ冷ましまして漬け地を馴染ませる為に一晩寝かします。
太刀魚を5cm程に庖丁しまして夏場15分、冬場30分程漬け込みます。
漬け込みました太刀魚は軽く拭き取り半日程影干し致しまして炭火焼致します。

[レシピ]  12月09日放送分
さより一夜干し
さよりは数が釣れるさかなですので沢山釣れた時にお試し下さい。

うろこ、エラ等を取り水洗いします。
昆布だしを海水程度の昆布塩水にしまして、さよりを10分間程漬けます。
良くふき取りうす口醤油05・煮切り酒1・みりん05・鷹の爪・昆布を入れひと煮たちさせ冷ましまして馴染ませる為半日寝かせた漬け地を作ります。
天日のかげ干しをお好みの乾き具合まで干してください。
永く日持ちさせたい時は乾き切った方が良いでしょう。
私は今の時期の晴れた日なら、天日に3時間干した後一中夜かげ干ししたのが一番美味しいと思います。
ただここで、注意したいのは魚の大きさや天気具合や調理場所に依り時間が異なりますが、これは何度も経験され会得して下さい。

お食べになる方法は焼いて良し、生で良し、酢の物でも良し、和え物も良し、今日は私は一夜干しさより菊花巻き寿司を作りました。

[レシピ]  12月16日放送分
かわはぎ炊込みご飯
かわはぎは水洗いしまして肝は薄皮を取り血抜きしまして振り塩した後酒を振って置きます。
魚肉は昆布だしに海水程度の塩味で酒を加え1時間程漬けて置きます。
かわはぎは何と言っても肝の美味しさと魚体や泳ぐ様子の可愛らしさでしょう。
今回は炊き込みご飯にするにはお出汁が余りでませんので、魚肉を漬け込んだり小芋の甘味、うす揚げの油の力を借りまして、美味しく炊きました。
旬の季節野菜を使って色どり良くお考え頂き調理して下さい。
かわはぎは火を通すと大変魚身がほぐし良い魚ですが小骨が硬いので注意下さい。
炊込み合わせだしは(昆布だし10・煮切り酒1・みりん05・うす口醤油08・昆布)
付け合せ材料は六法小芋・紅葉人参・銀杏・きざみ薄上げは湯通しの後炊込み合せ出しに漬けて置きます。

きざみ葱・きざみ柚子はさらして置きます。
[レシピ]  12月23日放送分
ぶり信田巻き
油揚げはきつねの好物できつねの伝説で有名な大坂の“信田の森”からとって付けた名称。

豆腐は水切りの後裏ごし致します。
きざみ葱・人参を混ぜつなぎにたまご05加えます。
鰤は塩をしまして焼きます。
油揚げを開き巻きすに広げて置きます。
上に裏ごし豆腐をのせ芯に鰤の焼き物を置き巻き寿司の要領でまきます。
巻きすごと15分間蒸します。巻き鍋に油を敷きじんわりと油揚げがカリッとおいしそうな焦げ色が付いたら出来上がり。
白髪葱とざくろをあしらい出来上がり。
卸生姜と割り醤油で召し上がり下さい。

[レシピ]  12月30日放送分
鯛の博多押し
毎年好評を頂いて居ます、おせち料理の紅白料理の紹介です。
紅白と文字で書きますと紅が左・白が右に書きますが、料理では紅白を並べて盛り付ける時は右紅左白のならわし慣わしが有りますのでご注意下さい。
最近ではおせち料理を生業とされています方の中に、右紅左白の基本を無視しました盛り付けをされていますのを良く見かける様になりましたの警鐘して置きます。
春の桜鯛も美味しいですが、秋の紅葉鯛も美味しく海水温度が下がる今のお鯛さんも捨て難いお味があります。
そんな美味しいお鯛さんの白と車えびの赤を利用しましたおめでたい料理です。

鯛を3枚に卸し紙塩1時間程致します。
米酢1・昆布だし2の割り酢に30分間皮を引きつけます。
車海老は背ワタを取りのし串を打ち、酒・塩をおとしたお湯でゆがき・鬼皮を剥き観音開きしまして振り塩15分します。
押し型を割り酢にくぐらせ ぎゅうひ求肥こんぶ昆布・鯛・車海老・人参・鯛・ぎゅうひ求肥こんぶ昆布 の順番で博多に重ね押しにかけ切り出して出来上がり。

(注) この料理の隠れ仕事は博多に重ねる都度極うすい昆布だしで溶かした寒天液を吹き付ける事です。
この隠れ仕事に依りそれぞれの食材がしっかりと重なりあい押しが良く利きます。 切り出し口がきれいです。



冬のレシピ

2004年12月放送分 2004年2月放送分
太刀魚三味焼
さより一夜干し
かわはぎ炊込みご飯
ぶり信田巻き
  柚子蒸
福ふく焼き
牡蠣の新菊菜焼き
蕪の若草椀
2006年1月放送分 2007年1月放送分
福ふくサラダ
かわはぎの柚子蒸し
わかさぎのしらなべ白鍋
  甘鯛の蕪蒸鍋
かわはぎの酒盗焼
黒むつの柚子味噌焼
2010年2月放送分 2007年1月放送分
ぶり丼
蟹と冬野菜の炊合せ
牡蠣の石焼
喜知次の棒寿司
  寒サバの松前寿司
寒ブリの味噌煮込み