四季和食う越秀
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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  8月2日放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
枝豆を湯がき薄皮を取りまして畦豆にしまして薄八方地に漬けて置きます。
車海老をのし串に打ち塩湯がきしまして冷水に落としまして30分間程振り塩して置きまして器の大きさに合わし包丁します。
胡麻豆腐を昆布だし7、酒1、くず粉0.8、タピオカ粉0.2で合わし胡麻豆腐をつくります。
次に丸い型の器を準備しましてラップを敷きあぜま豆、車海老を色よく 並べ敷きまして寒天を昆布だしで合わした暖かい地を霧吹きで吹き付けます、この作業は胡麻豆腐と他の食材とのつなぎの役目をしてくれます、ですから今回はあぜ豆と車海老が胡麻豆腐にうまくからみ はがれるのを防ぐ役目をしてくれます。
そして胡麻豆腐を張り茶巾にしぼり冷水に落とし整えます。
冬瓜をあく抜きしまして炊きまして裏ごしにかけ、煮汁と合わし餡を作りよく冷たくしまして茶巾豆腐に張り出来上がりです。

[レシピ]  8月9日放送分
鮎湯葉焼き
先ず最初に豆腐を湯がき3分1まで水切りします。
次に蓼の葉をみじんに切りアク抜きしまして当たり鉢にて玉味噌と合わし蓼味噌を作ります。
あゆを3枚に卸まして立塩に30分間漬けました後に2時間程かげ干しします。
かげ干ししました鮎の皮をバーナーで焼きこげ目を付けます。
水切り豆腐を鮎の大きさに包丁しまして鮎と重ね合わしまして湯葉で巻き、付け焼きします、仕上げに蓼味噌を塗り再度焼きにかけます、あしらいに胡瓜の浅漬けと廿日大根スライスにスダチをしぼりかけたのをあしらい出来上がりです。

[レシピ]  8月16日放送分
焼茄子豆腐
焼茄子豆腐に射こみますウニを敷き昆布しまして蒸しウニを作ります。
次に茄子を炭火焼きしまして、皮を剥き合わし出しに漬け冷蔵庫で寝かせます。
よく冷え味が馴染みましたら裏ごしにかけます。
寒天を戻し茄子の漬け出汁とで合わし火にかけまして、焼茄子豆腐の地を作ります、蒸しウニを流し缶に敷き並べまして、焼茄子豆腐地を張り冷やし固めます、今回は丸い型に抜き大きめの蓮の葉に盛り焼茄子豆腐の上に季節の魚菜珍味を飾り出来上がりです。
(蓮の葉、蓮の花、準備して下さい)蓮の葉に大文字の送り火の文字を書き竹串で止めその上に“若人の 夏の浜村 思慕の町”の俳句を短冊に書き蓮の花を添える。

[レシピ]  8月23日放送分
鰻の煮物椀
鰻を開きます、腹皮、ヒレ、を取り皮引きします。
上身と骨に塩を当て2時間置きます。
塩を当てた骨をこんがりと焼き、1番出しに入れ弱火にかけまして骨の旨味を充分引き出します。
塩当てしました鰻を骨切りしまして鰻の肝を巻き込み串打ちしまして焼きます。
清汁仕立にしまして新生姜の針打ち、青味、木の芽、等をあしらいます。

[レシピ]  8月30日放送分
蒸し生貝
鮑を鍋底に重なら無い様に酒、塩を加え一番出しを鮑の2.5倍の高さに張ります。
味付けはお吸い物よりも濃い目にします、火にかけ弱火で加熱し途中で味を見て下さい、約2時間程煮ます、鮑の煮加減はエンペラに爪がスッと入る位が良いです。
この頃になりますと鮑は煮汁から顔を出し煮詰まらんばかりになりますと、蒸し煮を30分間行いまして出来上がりです。
煮返しは煮切り酒、醤油、(隠し味に煮切りミリン)を加え削り鰹を加えた物です。
鮑に波包丁を入れにぎり寿司にしまして煮返しをひと塗りします。
こうして煮鮑をにぎり寿司にしますとシャリと良く馴染み生の鮑のにぎり寿司とは一味違う味が味わえます。
握り寿司のシャリ玉の型はおおよそ二つ有ります。ひとつは舟型握り、もうひとつは俵型握りです。


夏のレシピ

2003年8月放送分 2004年8月放送分
蓮根豆腐
鮎サラダ
冬瓜巻寿司
冬瓜巻寿司蒸鮑と松茸のお浸し
  鮎湯葉焼き
焼茄子豆腐
鰻の煮物椀
蒸し生貝
2005年7月放送分 2009年6月放送分
べらの酢物
夏蛸石焼
すずきの揚げ煮
剣先いか小川漬け
  稚鮎(ちあゆ) の蓼卸し
鮎の吹寄せ
すずきの飴炊き
あじの煮にこごり
2010年8月放送分  
キスの三色洗い
たこ飯
うなぎの信田焼き
焼き鮎の酢物