四季和食う越秀
HOME
店主より
店内のご案内
花洛創宴
季節のレシピ

お問い合わせ
  お気軽にお問い合わせ下さい。

モバイルサイト
  割引クーポンはこちらです。

う越秀へんこつおやじブログ
 ブログ見た、とお伝え下さい。
 

サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  5月3日放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
枝豆を湯がき薄皮を取りまして畦豆にしまして薄八方地に漬けて置きます。

車海老をのし串に打ち塩湯がきしまして冷水に落としまして30分間程振り塩して置きまして器の大きさに合わし包丁します。
胡麻豆腐を昆布だし7、酒1、くず粉0.8、タピオカ粉0.2で合わし胡麻豆腐をつくります。
次に丸い型の器を準備しましてラップを敷きあぜま豆、車海老を色よく並べ敷きまして寒天を昆布だしで合わした暖かい地を霧吹きで吹き付けます、この作業は胡麻豆腐と他の食材とのつなぎの役目をしてくれます、ですから今回はあぜ豆と車海老が胡麻豆腐にうまくからみはがれるのを防ぐ役目をしてくれます。
そして胡麻豆腐を張り茶巾にしぼり冷水に落とし整えます。
冬瓜をあく抜きしまして炊きまして裏ごしにかけ、煮汁と合わし餡を作りよく冷たくしまして茶巾豆腐に張り出来上がりです。

[レシピ]  5月10日(月)放送分
蕗の葉辛煮  (5味)甘味 酸味 塩味 苦味 辛味
蕗の葉の若葉を選び、葉の筋を取りのぞきます。
熱湯にて湯がきまして、一晩流水にてさらします。
さらしました蕗の葉を刻みまして、布絞りいたします。
酒を煮きりましてそこに先程の蕗の葉を入れ炊きます。
葉が柔らかくなりなしたら、薄口醤油を加え、ひと煮立ちさせ白子干を入れ、再びひと煮立ちさせます。

煮汁を絞りまして、煮詰めて先程、煮ました蕗の葉にからめまして出来上がりです。

[レシピ]  5月17日(月)放送分
鰹和風カルパッチョ

鰹をたたきにしまして割ぽんず醤油に漬けて置きます。
揚げガーリック、マスタードグリーン、玉葱、紅蓼、葱、筍、昆布、
を刻みます。
次に合せ酢を作ります。
ぽんず醤油、オリーブオイルを合し、少しバルサミコ酢も加えます。
たたき鰹を薄く包丁しまして合せ酢にからめます、
次に野菜類も同じく合せ酢にからめ盛り付けに入ります


[レシピ]  5月24日(月)放送分
照り鰹

鰹の本節を使います。
本節は背のおぶし雄節と腹のめぶし雌節とに選別しまして、
今回の照り鰹には、3年物のカビ4合等の、雄節を蒸しにかけ赤身の部分のみを使います。
鰹の本節は以前は箱型の削り器で削るのが常でした。
今回は荒々しく仕上げたくて包丁で削りました。
照り鰹の付けタレは酒2、味醂3を煮きりまして、薄口醤油5を合します。
付けタレを霧吹きにて、削りました鰹の両面に吹き掛け、影干し作業を数回繰り返し味付けします。

今回は厚さ、かたち、大きさ、の面白さを楽しむのに、あえて本節を包丁で削りましたので、数回の影干し、味付け作業を行いました。
以上の削り鰹を照り鰹にするのには、ほうろく焙烙の弱い余熱を利用し照りを出します。



春のレシピ

2004年5月放送分 2005年3月放送分
茶巾豆腐冬瓜餡
蕗の葉辛煮
鰹和風カルパッチョ
照り鰹
  平目の三色手毬寿司
筍の海老雪洞
穴子の若草博多
さよりの菜の花包み
鯛の香味煮

2006年5月放送分 2007年5月放送分
鯛の道明寺粉蓬蒸し
鱚の新茶焼
いさぎの四十年焼
若鮎の煮物
  キスの福ふく巻き
カツオ煎餅
あいなめの浅地和え
イカの塩辛
鮎水晶
2008年5月放送分 2011年3月放送分
鱚の新緑揚げ
すずきのよもぎ焼
鰹山椒煮
焼穴子のレタス巻き
鯵の紫陽花サラダ
  サヨリの酢の物
キンメタイの桜葉包焼き