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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  2月2日(月)放送分
柚子蒸
柚子を7対3に包丁しまして果肉を抜き取り柚子釜を作ります。
裏漉しふぐ白子200g、白身すり身50g、昆布出汁400cc、片栗粉20g、卸とろろ芋40g
塩にてゆるめの真丈地を張り約8分程の蒸にかけ強めの昆布だしの飴をかけ梅肉を落とし出来上がりです。


[レシピ]  2月9日(月)放送分
福ふく焼き
ふぐ白子を酒1 味醂1 薄口1 鷹の爪を加え漬け敷き昆布にて炭火焼します。

ヨーグルトに隠し味に白味噌を加え一味唐辛子をお好みで混ぜまして付けタレにします。

[レシピ]  2月16日(月)放送分
牡蠣の新菊菜焼き

牡蠣を開き立塩で洗い下仁田葱を胴切りします。

銀杏は焼きます、牡蠣ガラに下仁田葱を敷き、牡蠣を置き焼き銀杏を散らしオリーブ油を掛け新菊菜を荒みじん切り香草バターと和え牡蠣の上にたっぷりと乗せ、パン粉を散らし8分のオーブンにかけ出来上がり。


[レシピ]  2月23日(月)放送分
蕪の若草椀
海老芋を六法に剥き立塩で洗いたっぷりの糠湯にてゆがき次に新しいお湯で再度湯がきます。
海老芋を煮込み日置しまして、次の日に裏漉しにかけ棒鱈のほぐし身を加え混ぜ丸に取り、蒸しうにを射込み打ち粉をしましてくず湯で湯がきます。
蕪は卸にかけ水切りしまして1/3を先ず別に取っておきます。
真白な淡雪見立ての卸蕪に仕上げるのにメレンゲを作り卸蕪と合しまして、蕪を水切りしました時の蕪汁で溶いた片栗粉をつなぎに加え8分蒸します。
蒸した淡雪見立ての蕪とそら豆の裏漉しで若草色に合し若草蕪に仕上げます。
お椀、椀種類を暖め、先ず雲丹射込みの海老芋を置き、淡雪蕪、若草蕪と重ね、梅麩、青味を添え口柚子を加え水地に先取り置きしました卸蕪を入れ燈汁仕立ての蕪汁を張り出来上がりです。



冬のレシピ

2004年12月放送分 2004年2月放送分
太刀魚三味焼
さより一夜干し
かわはぎ炊込みご飯
ぶり信田巻き
  柚子蒸
福ふく焼き
牡蠣の新菊菜焼き
蕪の若草椀
2006年1月放送分 2007年1月放送分
福ふくサラダ
かわはぎの柚子蒸し
わかさぎのしらなべ白鍋
  甘鯛の蕪蒸鍋
かわはぎの酒盗焼
黒むつの柚子味噌焼
2010年2月放送分 2007年1月放送分
ぶり丼
蟹と冬野菜の炊合せ
牡蠣の石焼
喜知次の棒寿司
  寒サバの松前寿司
寒ブリの味噌煮込み