四季和食う越秀
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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  11月03日(月)放送分
年輪大根
大根を約3mmの厚さに桂にはきさらします。これをたっぷりのお湯に米糠と鷹の爪を加え、湯がきます。これを水にさらした後、再度湯がき吸地八方にて炊きます。次に鱧すり身1キロ、出汁5杯、卸つくね250g、卵3個、浮き粉5gにて真丈を作ります。

桂剥き大根、きゅうひ昆布、真丈の順番に重ね、年輪巻きにします。これをガーゼに包み薄い八方にて温め器に合わせ切り口の年輪を見せみぞれ菊あんを掛け季節の野菜を添えます。

[レシピ]  11月10日(月)放送分
秋刀魚共焼き
秋刀魚を3枚卸しまして腹をすき、中骨を抜き約30分漬けます。片身の皮身に飾り包丁を入れ3切れに切ります。

もう片身は皮を引きあら引きしまして、刀たたきし秋刀魚のはらわたと玉ねぎ、生姜のみじん切りにつぶしじゃが芋で合わせまして袱紗に重ね湯葉を幽庵地にくぐらせ袱紗重ねしました秋刀魚を巻き天火焼きしまして酢橘、揚げ紅葉をあしらいます。

[レシピ]  11月17日(月)放送分
林檎彩り焼き
林檎釜を作ります。

シメジ、マツタケ、栗、銀杏、等を玉味噌10、すり胡麻1で合わした味噌とからめ7分間のホイル焼きします。

それを林檎釜に移し3分間焼き酢橘、蕪菊を添え出来上がり。

[レシピ]  11月24日(月)放送分
さごし小川漬け
漬け酢は酢3水1で割り酢を作り昆布と鷹の爪を忍ばせます。さごしは3枚卸しまして腹をすき、中骨をぬき、塩をあて観音開きしまして黄身寿司を射込みます。

巻き藤にラップを敷き鱧すり身を伸ばし先程の射込みさごしを包み型を整え漬け酢に落とし2色の毬藻見立ての菊を添え出来上がりです。




秋のレシピ

2003年11月放送分 2005年11月放送分
秋刀魚共焼き
林檎彩り焼き
さごし小川漬け
年輪大根
  落鮎柔らか煮
秋刀魚柚子焼
さより菊花和え
かます朴葉焼
2006年9月放送分 2007年11月放送分
紅葉鯛の菊花包み
鯵の木の実煮
秋刀魚のコロッケ
太刀魚の柚子おろし
  鮎のへしこ漬け
鯖の秋野菜焼
さんまのつみれ焼
太刀魚の香り寿司
さよりの卸し焼き
2008年11月放送分  
鯖と白菜の博多押し
さんまの蒲焼
いとよりの豊年蒸し
かますの秋サラダ