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う越秀へんこつおやじブログ
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サンテレビの番組『ビッグフィッシング』の人気コーナー 「こだわり魚料理」にて、
う越秀店主 加茂志津男が 紹介した料理のレシピをそのまま掲載しています。


[レシピ]  08月04日(月)放送分
蓮根豆腐
新蓮根の皮をむいて、水にさらし、酢水に漬け置きしてアク抜きします。卸し金で粗い目に卸します。

うにを人数分敷き昆布して、蒸しにかけます。昆布出汁1150cc吉野葛150gにて強火で一気に練り込み、腰が決まったら、300gの卸し新大根を入れます。

蓮根に火が通ったら、天に卸し胡瓜、甘口大根を盛り、旨出汁を張りできあがりです。

[レシピ]  08月11日(月)放送分
鮎サラダ
鮎のうろこを取り3枚に卸します。海水程度の塩水に酒を加え、鮎を30分間漬け置きします。
屋外にて太陽光に30分当てて鮎の魚肉の旨味をさらに引き出します。 鮎はなんといっても香ばしさも大切なのでバーナーでサッと焼きます。

茄子、瓜、のぬか漬けに、レンコン、トマト、きゅうり、みょうがは鮎の大きさに包丁します。

土佐酢にレモン汁、アク抜きしました蓼の葉のみじん切りを加え、寒天で寄せまして、あらい通し目に当て、材料をボール等で和え、下味をつけて盛り付けます。

[レシピ]  08月18日(月)放送分
冬瓜巻寿司
冬瓜を10cm巾に落として厚い目の桂剥きします。

たっぷりの水に重曹を入れて、桂剥きしました冬瓜のアク抜きをします。さらに流水でさらして、塩を落した湯にて湯がきます。 12;1;1の漬け地におさめます。

鱧を骨切りし軽く塩を当て酒3、みりん1、濃口1の沖ダレにて2回焼きします。鱧の皮目に粉鰹をまぶし、茄子、胡瓜の浅漬けを置き、焼き海苔にて裏巻きして、桂剥き冬瓜にて再度まいて仕上げます。

[レシピ]  08月25日(月)放送分
蒸鮑と松茸のお浸し
鮑はガラ、上身等の汚れやぬめりをタワシで取ります。
玉酒に大根おろしを加え、蒸しにかけます。蒸し上がる10分前にうす口醤油を加え、味を整えます。地冷ましして、肝、クチバシ、エンガワをはずし波型包丁します。

松茸は石づきを取り立塩にて洗い焼き松茸とします。
万願寺唐辛子は油を塗り、網焼きし、大きさを揃えて切ります。
焼き松茸と万願寺唐辛子は土佐醤油1に昆布出汁5の割醤油に盛り付ける直前に浸しておきます。

6月に炊きました青梅がもう食べられますので加えてみます。



夏のレシピ

2003年8月放送分 2004年8月放送分
蓮根豆腐
鮎サラダ
冬瓜巻寿司
冬瓜巻寿司蒸鮑と松茸のお浸し
  鮎湯葉焼き
焼茄子豆腐
鰻の煮物椀
蒸し生貝
2005年7月放送分 2009年6月放送分
べらの酢物
夏蛸石焼
すずきの揚げ煮
剣先いか小川漬け
  稚鮎(ちあゆ) の蓼卸し
鮎の吹寄せ
すずきの飴炊き
あじの煮にこごり
2010年8月放送分  
キスの三色洗い
たこ飯
うなぎの信田焼き
焼き鮎の酢物